FOIE GRAS MI-CUIT

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Cuisine

Entrée

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Comme chaque année, à l'approche de Noël je réunis quelques amis pour partager avec eux un bon repas de fête. Cela fait déjà 4 ans que j'ai institué ce diner de Noël entre amis, devenu désormais une véritable tradition !

Je l'organise généralement le deuxième samedi de décembre afin d'avoir le temps de décorer mon sapin et de mettre en place ma crèche : deux activités qui me transportent avec émotion dans les préparatifs de Noël.

Pour cette belle occasion de faire plaisir, j'essaie de leur préparer des plats différents et souvent plus complexes que les plats du quotidien. Cependant cette année, grâce aux conseils toujours très précieux d'Eric Reitler que j'ai retrouvé au 3ème salon du blog culinaire de Soisson, j'ai pu concilier facilité et repas de fête!

Cette année je voulais pour mon repas de Noël une entrée classique qui fasse son petit effet... Quoi de mieux que de proposer à ses amis du foie gras maison ! Nul besoin d'habiter dans le Gers ou le Périgord pour réaliser un foie gras délicieux!

Si au début j'envisageais une cuisson traditionnelle en terrine, Eric m'a proposé une méthode différente, rapide et délicieuse! Je vous propose donc de découvrir ensemble ce petit trésor.

RECETTE POUR 400GR DE FOIE GRAS

INGREDIENTS	400 gr de foie gras de bonne qualité
	1 demi-cuillère à moka de gingembre en poudre
	2 cuillères à soupe de fleur de sel de Guérande
	Poivre du moulin
	2 cuillères à soupe de porto blanc
	2 bouillons cube de volaille
	1,5 cuillère à café de sucre en poudre

Commencez par fendre en deux dans le sens de la longueur votre foie et enlevez le nerf principal.

Astuce : pour gagner du temps, vous pouvez acheter votre foie gras de canard déjà dénervé. J’avoue ne pas hésiter à l’acheter congelé chez Picard. Il est très bon avec peu de gras. Il suffit simplement d’anticiper sa décongélation (12 heures au réfrigérateur).

Etirez un film alimentaire dans lequel vous conserverez votre foie gras au moins 6 heures pour le faire macérer. Répartissez de manière régulière un peu de sel de Guérande, de gingembre en poudre, de poivre et de sucre.

Ensuite couper en deux dans le sens de la longueur vos deux moitiés de lobe afin d’obtenir 4 morceaux de même taille. Saupoudrez les régulièrement de sel, de sucre, de poivre et de gingembre.

Disposez les ensuite sur la feuille de cellophane et versez délicatement sur toute la surface le porto blanc.


Assurez vous qu’il y en ait partout avant d’enfermer l’ensemble et de le laisser macérer pendant une journée afin que le foie gras s’imprègne bien de toute les épices.

Le lendemain, sortez votre foie gras du réfrigérateur, bien serré dans le film alimentaire, il a déjà pris une forme arrondie.

Malaxez le foie gras afin de former une galantine. Idéalement utilisez le même film alimentaire afin de garder toutes les saveurs sauf si un trou s’y perçait car dans ce cas le foie s’échapperait au moment de la cuisson.

Pour s’assurer qu’aucune fuite n’aura lieu, fermer les côtés de votre galantine en faisant un nœud avec le film alimentaire.
En parallèle, dans un fait-tout muni d’un panier vapeur ou équivalent faite chauffer un bouillon de volaille à 60° et maintenez le à cette température sur un petit feu de cuisson.

Astuce : si vous n’avez pas de panier vapeur vous pouvez utiliser une casserole et un écumoire à pâte s’il est suffisamment grand pour y placer la galantine de foie gras sans la casser pendant la cuisson. De mon côté j’utilise le couscoussier de ma grand-mère et ça marche très bien !

Placez ensuite votre foie grand dans votre panier vapeur ou équivalent et laissez le cuire pendant 12 minutes sans le couvrir. Assurez vous régulièrement que le bouillon de volaille ne dépasse pas 60°.

Quand le temps s’est écoulé, retournez votre foie gras et laissez le cuire à nouveau pendant 12 minutes. Finalisez votre cuisson en ajoutant simplement 5 minutes de cuisson à chacun des deux autres côtés si votre galantine a pris une légère forme de brique.

Placez votre foie gras au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour qu’il durcisse avant de le déguster.

Astuce : Pour couper facilement votre foie gras utilisez un fil d’acier ou un couteau bien aiguisé dont vous aurez au préalable ébouillanté la lame.

Vous pouvez le servir avec un confit d’oignon ou de la confiture de figue et quelques toasts encore tièdes. Vos convives seront conquis.

Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et vous donne rendez vous en 2O11 !!!

Délicieusement votre !

Gourmande et Citadine