SAUCE BEARNAISE

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Cuisine

Sauce

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Lors du dernier Salon du Blog Culinaire de Soisson, du 21 et 22 novembre dernier, j’ai eu la chance d’assister à l’atelier organisé par Lesieurs sur les sauces.

Dans une atmosphère très conviviale et gourmande, nous étions un petit groupe de 12 personnes réunis autour de l’équipe experte des huiles et mayonnaises, pour écouter avec attention les secrets qu’ils voulaient bien nous livrer.

Le Chef cuisinier de la marque, Monsieur Eric Reitler, aidé d’un élève du lycée hôtelier nous montrait avec une grande habileté comment réaliser une sauce béarnaise, tandis que l’ingénieur agronome Monsieur Arnault Lacour nous expliquait la réaction chimique de la recette. Grâce à lui, nous avons compris ce qu’était une émulsion et pourquoi il nous arrivait de rater une mayonnaise.

D’une nature plutôt réservé, Eric Reitler s’est enflammé dès qu’il nous a parlé de sa passion, nous décrivant soigneusement les étapes de la béarnaise.

Professionnel chevronné, il a su nous transmettre avec simplicité et proximité tous les secrets pour réaliser cette sauce délicieuse.

Je garde un excellent souvenir des échanges nombreux et très généreux que nous avons eu, et je tiens à remercier pour cela les équipes de 750g organisatrices du salon et de Lesieur sans lesquelles je ne pourrais pas vous proposer aujourd’hui la recette de la sauce béarnaise !

Cette sauce est difficile à réaliser car elle demande endurance et maîtrise du fouet pour monter le sabayon. Mais si vous vous armez de courage vous pourrez créer un véritable esprit brasserie à la maison en servant vous-même à vos invités une splendide côte de bœuf accompagnée de sa succulente béarnaise !

Sans plus attendre, voici la recette et ses petites astuces pour bien la réussir !

RECETTE POUR 4 PERSONNES

Ingrédients	3 oeufs
	3 cuillères à soupe d’eau
	6cl de beurre clarifié
	3cl d’huile d’olive
	2 à 3 échalotes
	1 bouquet d’estragon
	1/2 bouquet de cerfeuil
	5 cl de vinaigre de vin
	Sel et Poivre

Epluchez les échalotes et coupez les en dés de 3 à 4 millimètres. Pour gagner du temps vous pouvez utiliser un petit mixeur en vitesse « pulse » pour ne pas réduire les échalotes en purée.

Ensuite, rincez et ciselez l’estragon.
Astuce : Pour garder les herbes coupées bien fraîches pendant toute la réalisation de la recette, posez un papier ou un petit linge humide par-dessus.


Faites de même avec la moitié d’un bouquet de cerfeuil. Cette herbe aromatique a un parfum légèrement anisé qui complète très bien l’estragon.

Astuce : Si vous ne trouvez pas de cerfeuil vous pouvez le remplacer par de la ciboulette.
Dans une petite poêle très légèrement huilée à l’aide d’un papier, faites réduire à feu doux les échalotes dans le vinaigre de vin. Ajoutez la moitié de l’estragon ciselé au bout de 2 minutes.


Grâce à la chaleur, le vinaigre va s’évaporer tout en parfumant les échalotes et l’estragon. Retirez la réduction du feu avant qu’elle ne se dessèche.



Passons désormais à l’étape la plus délicate : le sabayon. Dans une casserole qui ne risque pas d’être rayée, séparez les 3 jaunes des œufs et ajoutez les cuillères à soupe d’eau. Sur un feu très doux, fouettez les œufs avec l’eau en faisant un huit afin que l’ensemble soit bien homogène.

Astuce : lors de l’atelier, Eric Reitler nous a donné un de ses secrets très utiles : pour être à la bonne température de cuisson, il faut pouvoir poser une main contre la casserole sans se brûler.

Si la casserole est trop chaude il suffit de la décaler de la plaque de cuisson.

Le mélange va devenir légèrement mousseux. (Plus vous l’aurez fouetté régulièrement en respectant le mouvement du huit avec le fouet et plus les bulles seront fines et homogènes.)


Continuez à fouetter la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle s’épaississe telle une crème.


Ajoutez ensuite la réduction d’échalotes et d’estragon et mélangez l’ensemble délicatement.



Dernière effort mais non des moindres. Ajoutez doucement le beurre clarifié en fouettant vigoureusement la préparation. Puis ajoutez l’huile d’olive de la même manière; la sauce va s’épaissir. C’est à ce moment de la recette, qu’une forte crampe a figé mon avant-bras ; j’ai alors éprouvé un grand respect pour le jeune élève qui aidait Eric Reitler pendant l’atelier et qui a monté la sauce comme si de rien était.
NB. Il ne faut pas ajouter le beurre ou l’huile d’un seul coup car la sauce risquerait de déphaser .

Quand le beurre et l’huile ont été bien intégrés dans la sauce, ajoutez pour la touche finale le reste d’estragon et le cerfeuil.

Il ne vous reste plus qu’à préparer une belle côte de bœuf pour vous régaler.


Délicieusement votre !


Gourmande et Citadine