CHAPON AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

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Cuisine

Viande

Niveau

Aaaah Noël…. Un moment magique dans l’année où presque tout est permis ! Si nous nous amusons tous à faire preuve de créativité et d’ingéniosité pour offrir à nos proches des cadeaux différents chaque année, moi ce que je préfère c’est le repas…. Non pas par gourmandise (bien que les menus s’y prêtent souvent) mais parce que toute la famille et les proches sont réunis autour d’une bonne table et que c’est le seul moment de l’année, à quelques semaines de l’énorme dinde de Thanksgiving, où je peux cuisiner un gros chapon.

Dans notre famille, ce plat est devenu un incontournable de Noël! Tel un rituel à l’inévitable question de notre mère : « Qu’aimeriez vous manger à Noël? », nous avons toujours répondu en cœur mon frère et moi « un chapon ». Quand j’y repense nous ne lui avons pas laissé beaucoup de choix mais si ce n’était à Noël quand mangerions-nous du chapon farci ?

Sans attendre de réponse à cette question, je vous propose cette année de le cuisiner un peu différemment : avec des morilles et du Vin Jaune. Au-delà de sa délicieuse saveur, ce plat a un gros avantage : cuisiné en cocotte, il se prépare la veille et vous évite le stress de dernière minute….

RECETTE POUR 6 à 8 PERSONNES

Ingrédients	1 chapon des landes de 4,1kg
	200gr de morilles séchées (soit 700 gr réhydratées)
	600 gr de marrons précuits
	15 à 16 échalotes
	800gr de crème fraîche épaisse
	1 bouteille de vin jaune ou de vin du jura (Savagnin)
	2 – 3 feuilles de laurier
	700gr de linguine (tagliatelle fine)
	Sel et poivre

Quelle ne fut pas ma surprise quand j’ai découvert que mon chapon n’était pas découpé….. Pleine d’énergie au début de ma recette, j’ai aussitôt aiguisé mon couteau et relevé mes manches pour découper 12 pièces à peu prêt similaires.

Si l’exercice fût très instructif, je vous conseille néanmoins de vous faire confirmer par votre boucher qu’il a bien découpé votre volaille…. NB. : gardez la carcasse et les abats pour parfumer la sauce.

Ensuite, il faut éplucher et couper en dés les 15 échalotes. A moins d’avoir une très bonne technique pour ne pas pleurer, je vous invite si vous le pouvez à utilisez un mixer en mode pulse. Vous gagnerez du temps et vous ne fondrez pas en larme la veille de Noël… Attention toutefois à ne pas les réduire en trop petits morceaux.

Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de chapon. S’il est de belle qualité, la peau va se crisper comme pour du magret et les morceaux commenceront à perdre leur graisse.

Sortez les morceaux de la cocotte au fur et à mesure et ne laissez que la graisse pour y faire fondre les échalotes. A feu moyen, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule, faites les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Puis, remettez tous les morceaux de chapons y compris la carcasse et les abats dans la cocotte en les salant et les poivrant bien. Arrosez l’ensemble de Vin Jaune et ajoutez les feuilles de laurier. Assurez-vous enfin que tous les beaux morceaux soient bien immergés ou presque.

Astuce : Comme le Vin Jaune est un vin délicat fabriqué en 6 ans, il est souvent cher. Vous pouvez le remplacer par un Savagnin qui sera moins onéreux mais lui ressemblera au travers de son goût de noix.

Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1h 30, la magie des ingrédients et des saveurs va opérer. N’hésitez pas à vérifier de temps en temps que votre feu n’est pas trop fort et que les morceaux cuisent uniformément.

Une fois le temps de cuisson écoulé, coupez le feu et laisser reposer toute la nuit. Ainsi la graisse jaune va remonter à la surface et vous pourrez la recueillir pour y faire sauter les marrons.

Astuce : Pour retirer plus facilement la graisse, vous pouvez dès le matin enlever délicatement les morceaux de viande et mettre la cocotte au frais pour que la graisse se solidifie et soit ainsi plus facile à dissocier de la sauce (viande + échalotes.)

Dans une sauteuse réservez les marrons et une partie de la graisse pour les faire sauter avant de les servir. Maintenant, c’est au tour des morilles séchées…


Dans un grand saladier versez 1,5 litre d’eau tiède et laissez y tremper les morilles pendant 45 minutes (1 heures maximum). Elles vont se réhydrater et l’eau va prendre une belle couleur auburn.


A l’aide d’une passoire, sortez les morilles réhydratées sans remuer le jus pour ne pas faire remonter les impuretés tombées dans le fond du récipient et conservez les dans un plat recouvert d’un linge humide jusqu’à leur préparation.



Otez tous les morceaux de viandes de la cocotte et versez 1 à 2 louches du jus de morilles et quelques marrons dans la sauce. Faites la réduire en ajustant l’assaisonnement puis remettez les morceaux de chapon dans la cocotte sans y touchez jusqu’à l’apéritif.

Pendant l’apéritif faites chauffer une grande quantité d’eau salée dans un fait-tout pour y faire cuire les pâtes. Elle doit arriver à ébullition un peu après avoir commencé l’entrée.

Juste avant de passer à table, chauffez la cocotte à feu doux pour que la viande soit chaude mais pas trop cuite au moment de servir. En parallèle enfournez vos plats de service à 80°C pour que tout soit bien chaud à table.

Un peu avant que tout le monde ait fini l’entrée, finalisez le plat : mettez les pâtes dans l’eau chaude salée et remuez bien pour qu’elles ne collent pas une fois prêtes. (Vous avez environ 8 minutes devant vous). Faites revenir les marrons préalablement mis de côté dans la graisse du chapon.

En parallèle, disposez les morilles réhydratées dans une grande sauteuse sur feu moyen, recouvrez les de crème fraîche et d’une large louche de sauce prélevée de la cocotte.

Sortez du four le plat de service du chapon et disposez-y la viande. Broyez la sauce à l’aide d’un mixeur à bras pour que les marrons l’épaississent un peu puis versez-la dans vos sauciers.

Les morilles ont eu le temps de cuire et leur sauce de devenir moins liquide. Versez en une partie sur le plat de viande. Il ne vous reste plus qu’à le servir.

Egouttez les pâtes et servez-les dans un grand saladier. Placez vos marrons et vos morilles dans des plats de service différents et apportez le tout à table.

Et…profitez d’un très bon repas de fêtes sous les félicitations assurées de vos invités.





Très bonne fêtes de fin d’année à tous.

Délicieusement votre !

Gourmande et Citadine

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